Gli appassionati di funghi, che vanno a raccoglierli nei boschi, devono scegliere il momento giusto, quando la combinazione di umidità e temperatura ne permette uno sviluppo ottimale, spesso a fine estate o in autunno. Chi invece preferisce andare al supermercato, o nei negozi di ortofrutta, trova in ogni momento dell’anno diversi tipi di funghi – freschi, surgelati e secchi – ma l’abitudine e la tradizione portano a consumare questi prodotti soprattutto in autunno-inverno.
I funghi freschi che vanno per la maggiore sono i prataioli (Agaricus bisporus), spesso indicati come champignon. Oltre a questi troviamo pioppini (Agrocybe aegerita), orecchioni e cardoncelli (due specie del genere Pleurotus), a volte proposti anche in vaschette miste. Tutti questi sono coltivati, mentre i più pregiati e profumati porcini, appartenenti al gruppo di Boletus, non sono coltivati ma crescono solamente nei boschi. Li troviamo freschi solo in alcuni momenti dell’anno, più spesso da rivenditori specializzati – e in questo caso dovrebbero sempre indicare l’origine – mentre sono sempre disponibili surgelati, sott’olio, oppure essiccati.
Ma torniamo ai comuni prataioli. “Quelli che troviamo in commercio – dice Andrea Prando, segretario dell’Associazione italiana fungicoltori (Aif) – provengono per il 98% da produttori italiani certificati. In passato, molti si sono buttati nel settore, ma una fungaia moderna richiede un investimento notevole e non tutti sono andati avanti. Attualmente i produttori in Italia sono circa 200. I funghi crescono al buio – all’interno di celle dove la temperatura e l’umidità sono regolate – su un substrato di sostanza organica. È una produzione molto controllata. Quando sono cresciuti, vengono raccolti e messi direttamente nelle cassette di legno (per il mercato) oppure nelle vaschette, per la grande distribuzione”.
“I funghi freschi– continua Prando – sono deperibili e devono essere venduti e consumati entro pochi giorni dalla raccolta. Un metodo per controllarne la freschezza è l’analisi del colore. Gli champignon freschi hanno un colore chiaro e uniforme, quando sono ingialliti oppure presentano macchie sono in giro da alcuni giorni e dovrebbero essere tolti dagli scaffali”.
Se leggiamo le etichette sulle vaschette esposte al supermercato, troviamo spesso produttori come Modena funghi (di Modena), Fungamico (Verona) e Consorzio funghi di Treviso, che aderiscono all’Aif e riportano sulla confezione il marchio “funghi italiani”. I prataioli interi costano circa 4 €/kg, mentre sono più cari i cardoncelli e i chiodini.
In Italia la produzione di funghi coltivati è di circa 62mila tonnellate all’anno, buona parte dei quali (57.000) sono prataioli. Il 90% della produzione italiana – coltivata per la metà in Veneto – è destinata al consumo fresco, mentre la parte restante va all’industria e viene commercializzata poi come funghi surgelati oppure trifolati in lattina. L’industria però utilizza anche materia prima proveniente dall’estero.
Olanda e Polonia sono i principali produttori europei. Nel 2017 il nostro Paese ha importato più di 8.000 tonnellate di funghi freschi dalla Polonia, oltre 1.500 dalla Romania e 427 dai Paesi Bassi. Questi numeri non riguardano però i porcini freschi importati prevalentemente dalla Lituania (62 tonnellate), dalla Cina (21 tonnellate), dalla Romania (16,6) e dalla Slovenia (15,4).
I porcini importati freschi sono utilizzati sia per la vendita diretta sia a livello industriale, mentre le altre specie sono destinate principalmente alla preparazione di conserve e surgelati. Tra i surgelati troviamo buste di champignon, di solito affettati, sacchetti misti, con o senza porcini, e anche confezioni solo di porcini. Il prezzo è intorno a 4 €/kg per gli champignon, 8-10 per i sacchetti misti e dai 20 ai 30 per i porcini surgelati. Questi ultimi sono venduti soprattutto essiccati, come vuole la tradizione italiana. Tutte le catene della grande distribuzione propongono diversi marchi, oltre al proprio, con differenti “livelli di qualità” e formato (da 10 a 80 grammi).
Fra i marchi più noti ricordiamo Giacomini (di Milano), Valfunghi (Cremona), Asiago food e Oro della montagna, prodotto da Dial funghi (Trento). Quest’ultima azienda, leader di settore, produce anche i porcini secchi a marchio per catene di supermercati come Coop, Auchan, Carrefour ed Eurospin. I prezzi dei porcini secchi vanno da 100 a 250 €/kg. Le differenze sono da imputare soprattutto alle dimensioni delle falde: quelli più piccoli, un po’ spezzettati, costano meno. Il prezzo lievita a 262 €/kg per i porcini secchi biologici a marchio Cerreto Bio prodotti da Dial funghi (vedi foto).
Qualcuno si chiede quale sia la differenza fra un porcino “biologico” e uno convenzionale, visto che si tratta di funghi che possono essere raccolti solo nei boschi e non subiscono trattamenti con antiparassitari. “I porcini bio – fanno sapere da Dial funghi – seguono uno specifico disciplinare per cui devono essere raccolti in un territorio specifico. Questi funghi provengono da paesi europei, di solito Est- Europa. Quelli convenzionali provengono sia dalla stessa area geografica, sia dall’Asia. Come per altre tipologie di alimenti – precisa l’azienda – la legislazione italiana prevede controlli ispettivi in fase di importazione e anche presso le imprese e nei punti vendita. I funghi arrivano già essiccati e affettati e sono sottoposti a stringenti controlli per verificarne l’idoneità. Come altri alimenti di origine naturale possono essere soggetti ad attacchi da parte di insetti, inoltre si possono trovare impurità come sassolini, terra, aghi di pino o inquinanti ambientali. Una volta che la materia viene giudicata idonea, i funghi subiscono una cernita manuale per eliminare corpi estranei e per il riconoscimento dell’idoneità delle specie. L’ultima selezione riguarda la differenziazione per categoria merceologica ( per i funghi porcini secchi sono quattro: extra, speciali, commerciali e briciole secondo quanto definito dal D.P.R. 376/1995 e DM 8 ottobre 1998)”.
La presenza sul mercato di una parte consistente di funghi secchi importati è confermata anche dall’ Istat. Nel 2017 abbiamo importato 795 tonnellate di funghi secchi e tartufi dalla Cina, che è il principale fornitore, seguita da Bulgaria (con 171 tonnellate), Romania (117) e Slovenia (55).
Dato che non è obbligatorio indicare l’origine trattandosi di ortofrutta trasformata, sulle buste di funghi secchi compare il nome e l’indirizzo dei produttori che hanno confezionato i sacchetti, e solo le confezioni con il marchio di alcune catene di supermercati indicano in modo chiaro l’origine. In questo caso troviamo la scritta “origine CEE”, oppure “Extra CEE”. I porcini secchi bio, però, riportano sempre l’indicazione di origine europea.
Possiamo dire con una certa sicurezza che i porcini essiccati molto difficilmente provengono dai boschi italiani. Alcune piccole aziende, come Borgolab insacchettano prodotto italiano ma non sempre, perché quando la materia prima locale scarseggia deve utilizzare anche funghi europei. Se vogliamo dei porcini secchi a filiera corta, bisogna cercare piccoli produttori, oppure scegliere quelli biologici, di provenienza europea.
Il settore non si distingue certo per trasparenza. Sarebbe utile conoscere sempre l’origine, sia del prodotto fresco (come già accade per gli champignon) che di quello essiccato, mentre questa indicazione manca quasi sempre nei porcini freschi e anche in quelli conservati, anche perché i funghi provenienti dalla Cina sono meno costosi di quelli coltivati o raccolti in Europa, a guadagnarci però, in questi casi, non sono certo i consumatori.
tratto da:
https://ilfattoalimentare.it/funghi-freschi-secchi-origine.html
