Quando si parla di spaghetti e di pasta l’Italia è il Paese dei record: è la nazione che produce più grano duro nell’UE, è il primo produttore mondiale (1 piatto su 4 in Europa è made in Italy), è in cima alla classifica dell’export (con 1,9 milioni di tonnellate), è la nazione che propone la qualità migliore in assoluto. La produzione nazionale annuale ammonta a circa 3,3 milioni di tonnellate.
Questi dati si spiegano perché la pasta italiana è l’unica al mondo che deve essere fatta con semola di grano duro. Il requisito è previsto da una legge del 1967, che sancisce parametri di qualità molto restrittivi sulla quantità di proteine. La norma stabilisce un tenore minimo di proteine (10,50%), ritenuto insufficiente da molte aziende che infatti garantiscono valori medi variabili dal 12 al 13%.
Questi dati si spiegano perché la pasta italiana è l’unica al mondo che deve essere fatta con semola di grano duro. Il requisito è previsto da una legge del 1967, che sancisce parametri di qualità molto restrittivi sulla quantità di proteine. La norma stabilisce un tenore minimo di proteine (10,50%), ritenuto insufficiente da molte aziende che infatti garantiscono valori medi variabili dal 12 al 13%.
La semola di grano duro è l’unica ad avere la tenacità che permette alla pasta di tenere la cottura, grazie alla presenza di proteine che a contatto con l’acqua formano una struttura reticolare capace di trattenere all’interno l’amido (più forte è la tenuta della rete proteica (glutine), più strette sono sue maglie, meno amido esce dalla pasta durante la cottura e l’acqua nella pentola si mantiene limpida).
Il grano duro italiano copre solo il 70% del totale della pasta prodotta. Per questo, da sempre, importiamo dall’estero il migliore grano da Paesi vocati come: Francia, Australia, Messico, Canada, Stati Uniti. Si tratta del 30-40% della materia prima necessaria ai pastifici che (secondo l’associazione di categoria Aidepi è pari a meno della metà rispetto a 200 anni fa). Per rendersi conto basta dire che l’83% della materia prima importata ha un contenuto proteico superiore al 13% e per questo motivo viene pagata il 15% circa in più rispetto al grano nazionale (*).
Di fronte a queste argomentazioni difficilmente confutabili e facili da comprendere anche per un bambino delle scuole elementari, c’è da chiedersi come facciano Coldiretti e il suo presidente Roberto Moncalvo a portate avanti campagne contro le navi di grano che arrivano nei porti italiani. Le accuse di solito riguardano inesistenti contaminazioni da micotossine e improbabili presenze di glifosato al di sopra dei limiti. Ma l’aspetto più sconvolgente è assistere alla pletora di giornali, siti internet e anche ministri della repubblica che rilanciano come un mantra queste bufale, senza capire di cosa si tratti veramente.
(*) Solo il 35% del grano italiano ha un contenuto proteico superiore al 13%, mentre il 30% viene considerato di qualità medio bassa per via del contenuto proteico inadatto alla pastificazione.
tratto da:
https://ilfattoalimentare.it/spaghetti-made-in-italy-grano.html
