
Tra i sostituti più promettenti, tanto da essere stati definiti “i grassi del futuro”, ci sono gli oleogel. Si tratta di un sistema in cui l’olio vegetale (ad esempio di oliva, mais, o semi di girasole) viene intrappolato in una struttura tridimensionale, grazie all’impiego di una piccola quantità di molecole gelificanti come i monogliceridi, le cere vegetali o i fitosteroli.

Un altro metodo interessante consiste nell’utilizzare le cosiddette emulsioni strutturate, formate da gocce microscopiche di olio disperse in una fase acquosa. In questo caso un olio vegetale liquido, viene inserito all’interno di una “fase continua” ottenendo prodotti con una consistenza simile alla maionese o alle creme spalmabili. La formazione di queste emulsioni strutturate richiede l’utilizzo di specifiche sostanze emulsionanti, nonché l’adozione di opportune condizioni di processo. Aromi e sapori sono determinati dalle complesse interazioni che si creano tra gli ingredienti dell’emulsione. Esiste anche la possibilità di ricorrere a polimeri naturali come zuccheri complessi o proteine, per creare una struttura gelatinosa, chiamata appunto gel polimerico, con la stessa funzione tecnologica dei grassi e un ridotto potere calorico.
La sostituzione dell’olio di palma con una miscela di ingredienti comporta però una nuova progettazione del processo di produzione dell’alimento. Alcuni di questi sistemi sono stati sperimentati con successo per la produzione di alimenti come yogurt, formaggi freschi, salse, würstel, biscotti e altri prodotti da forno, anche se resta qualche difficoltà per le sfoglie. Sostituire l’olio di palma e altri grassi a elevato tenore di acidi grassi saturi senza stravolgere le caratteristiche sensoriali è possibile, anche se alcune aziende preferiscono utilizzare soluzioni più semplici ed economiche, come l’olio di cocco, che non comportano grandi cambiamenti nelle linee di produzione.
tratto da:http://www.ilfattoalimentare.it/olio-di-palma-grassi-sostituzione.html